Com uma faca bem afiada, curta e de ponta (igual a faca que o açougueiro usa para desossar) faça lentamente, e com cuidado, um corte no centro da parte mais larga da peça de picanha, procurando deixar cerca de um dedo de cada lado e dois dedos no fundo da peça, sem cortar. Este talho na peça deverá permitir que se coloque a mão dentro da peça para estar na medida correta.
Com cuidado e lentamente vá forçando a parte mais fina da peça para dentro, ao mesmo tempo que procura enrolar a parte mais grossa para fora. O resultado final será uma peça de picanha com a parte da gordura voltada para dentro. Nada mais é do que virar a peça no avesso.
Passe sal grosso em toda a peça, por dentro e por fora. Não muito. Recheie agora a peça primeiro com o queijo, por cima da parte de gordura, depois com o presunto e por último com as fatias de bacon, intercalando-as, até terminar. Feche o corte da peça com palitos ou com um barbante.
Enrole a peça com papel laminado, tomando cuidado para deixá-la bem protegida. Use o papel que for necessário.
Aqueça o forno a 200º (15 minutos) e deixe assar por 25 minutos (ao ponto). Na churrasqueira a bafo, cerca de 15 minutos serão suficientes, com o calor ao máximo.